当心凉皮、木耳变“毒药” 米酵菌酸毒素黑手频出

近日，官方通报某地两女子吃凉皮后中毒的消息，引发热议。而夏季由于食品安全问题导致的意外过去也时有发生，2022年案例中的罪魁祸首是凉拌木耳。

凉皮和木耳从美味食物一下子变为致命“毒药”的根本原因是隔夜吗?并不是！它们的“毒”源于变质!随着夏季温度高、湿度大，变质的木耳和凉皮被环境中的椰酵假单胞菌污染，该细菌产生的毒素米酵菌酸才是导致食物中毒和人员死亡的原因。

米酵菌酸是由唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(简称椰酵假单胞菌，为椰毒假单胞菌属酵米面亚种)产生的毒素，外环境中普遍存在。椰酵假单胞菌在25-37℃均生长良好，最适产毒温度为26-28℃。

三类食品易被椰酵假单胞菌污染产生米酵菌酸。谷类发酵制品。如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、糍粑及醋凉粉等。薯类制品。如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。食用菌。如黑木耳、银耳。

米酵菌酸毒素特点

毒性高，人摄入1-1.5mg就会导致死亡，对热、碱稳定性好，一般烹调加工不会破坏其毒性。病死率平均可达41.80%，是我国病死率极高的一种细菌性食物中毒。

米酵菌酸中毒症状

米酵菌酸中毒潜伏期一般为0.5-12小时，最长为3天。

潜伏期：主要症状及体征为神经系统、消化系统和泌尿系统损伤。

轻度中毒：表现为头晕、全身无力、上腹部不适、恶心、呕吐(呕吐为胃内容物)及轻微腹泻等。 重度中毒：表现为呕吐、意识不清、烦燥不安、黄痘、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、惊厥、抽搐、休克甚至死亡。

预防中毒小贴士

面对稍微发酸或发霉的食物，不能抱有侥幸心理，以下做法要记牢： 1.长时间发酵的面米食品有被污染的风险，常温发酵一般不要超过6小时，冰箱冷藏发酵一般不要超过24小时。 2.购买木耳、银耳等应注意外表有无霉变、表面是否粘腻、是否有异味等。 3.干品要按量泡发、即泡即食，泡发不超过2小时，建议置于冰箱冷藏泡发。发好的银耳要充分漂洗，食用前摘除银耳的基底部。 4.谷类食物储藏时应注意干燥、通风，防止霉变。干品若放置时间过长，可在阳光下暴晒杀菌。 5.发现食物有异味，应丢掉不再食用。 6.夏季和秋季为该类食物中毒高发期，应多加防范。 7.发现中毒后，应立即催吐，并尽快就医。

（记者 廖雅尘 整理）