走近大渡口的民间“老字号” 捌

肘子火锅

特色菜品火锅新体验

火锅是重庆的一张美食名片，但以肘子为特色的火锅，你吃过吗？作为一家开了24年的火锅店，究竟是如何把肘子和火锅这两个看似并不和谐的食物搭在一起的？

肘子火锅可不是简单地将肘子直接放在火锅里煮就可以了，而是选择肉质更嫩、口感更好的前肘，经过煮、蒸、炸等多道工序处理，这样一来，肘子即便是煮在火锅里，吃起来也一点都不觉得油腻，反而和红汤完美融合，耙糯入味，软嫩脱骨，唇齿留香。除了肘子，毛肚、鸭肠、南美大虾、草原羔羊肉等也是其特色菜品，值得一试。

贵州朝天椒和满天星，色泽红亮、香味浓郁；茂汶花椒颗粒大、麻味重……肘子火锅负责人沈菊容介绍，所有原料和菜品都是经过多次考察和再三斟酌后选购，合作多年，品质绝对有保障。

身为老牌火锅店，手工炒制底料是基本功，不仅是对技术的考验，也是对味道稳定性的把控。沈菊容说：“为了保证多家店铺味道相同，底料都是集中制作，再统一配送，保证味道始终一致。”此外，该店还会根据顾客的口味对底料进行季节性调整，不会让人感觉过于燥辣。

不仅如此，店里还有自助区，提供了醪糟汤圆、冰粉、水果等小吃，品种多，味道也是相当不错。自动上菜机器人也是近些年引进的新机器，方便又有趣。“火锅店就在小区附近，已经吃了好多年，是亲朋好友聚餐的常驻地。”顾客纷纷表示，这么多年，肘子火锅味道一如既往好吃，而且菜品新鲜，分量也很足，已经是大家心中的“宝藏”火锅店。

地址：大渡口区翠云街科而士天辰华府

电话：68541379

棉絮加工店

弹棉花里的匠心梦

弹棉花是中国传统手工艺之一，现在却已不多见了。在春晖路街道锦城社区秋实小区旁，唐老板经营的棉絮加工店已经开店14年。7月24日，记者来到唐老板的棉絮加工店，门口招牌简单地写着：棉絮加工。在这间不大的屋子里，有平整的木板床、弹花机、许多崭新的棉被。

“以前在外面打工，后来想回家了，2009年就回来开了这间弹棉花店。我弹了十几年棉花，都是真材实料，从不弄虚作假。”唐老板介绍，以前弹棉花需求量更大，现在市面上各种填充物的被子有很多，年轻人更喜欢蚕丝被、羽绒被等，但是总有一些老顾客，他们喜欢用棉被，觉得棉被天然环保，盖着放心。

除了舒适外，棉被还有便于翻新的优点。拆开已被压实发黄的棉被后，经过重新加工，就能重新变成一张蓬松、柔软的棉被，和当初新的一模一样。对于老一辈而言，用棉被已经是一种习惯。实惠的价格和舒适的感觉让唐老板的棉絮加工店受到周围很多居民的青睐。

随着技术的进步，弹棉花也可以半自动化，唐老板也用上了机器。“以前人工弹棉花，耗时长，手工费也高，纯用老手艺做好一床棉被要4个多小时。现在用上机器，效率高了很多，整个流程1个小时左右就可以完成。”唐老板很感谢老顾客们的光顾和支持，也希望能够更快、更好地为他们服务。

像弹棉花这样的老手艺正在悄悄远去，逐步淡出年轻一代的生活，但老去的手艺令人难忘。“只要还有一个人需要，我就会一直做下去，如果有人愿意来学，更是会倾囊相授。”唐老板说。

地址：大渡口区松青路3888号附5号

电话：15802341513

吉友知鱼苑

独创口味惊艳味蕾

说起吃鱼，大家最先想到的多半是水煮鱼、酸菜鱼、来凤鱼等经典做法，但这家店，却独创了一种新的吃鱼方法——吉友鱼。这家在大渡口已经开了28年的吉友知鱼苑，究竟是以什么样的独特美味，赢得了大家的口碑呢？

刚做好的鱼端上桌，香气扑鼻而来，汤色比较鲜亮，满满的辣椒和花椒浮在面上，看着就麻辣味十足。等汤煮沸后，服务员会根据每个人的口味加入不同辣度的汤底。调料只有简单的三种，香菜、葱花、咸菜，搭配红汤出味。

“他们家用的是花鲢鱼，先炸了再煮，很有特色。”已经来这儿吃过很多次的市民周西说。吉友知鱼苑负责人赵传华介绍：“店里的鱼肉用盐和料酒等码好之后裹上特制芡粉，会反复揉拌以入味，然后下油锅炸2—3分钟，再煮进红汤里。这样既可以保证外皮酥糯，又能很好地保留鱼肉的鲜嫩口感。”

如果说红汤锅底是吉友鱼的“生命”，那老梭边咸菜就是“灵魂”。“咸菜不仅当佐料很入味，而且配着米饭也很好吃。”赵传华说，咸菜是店家从农民那里收半成品回来再自己加工的，加上葱和香菜再浇上红油当佐料，口感非常巴适。

“这些年顾客都是冲着特色做法来的，我们也在不断学习、改良、创新。”赵传华说，吉友鱼制作已经形成了一套个性独特的标准化工艺，必须活鱼现杀，而且仅是锅底就用了近二十种秘制香料。谈起今后，赵传华告诉记者，他将坚持用新鲜鱼，用好料，把味道传承下去。

地址：大渡口区春晖路70号1栋1号

电话：68927206

胡记馄饨

暖心暖胃的“深夜食堂”

7月25日，记者走进“胡记馄饨”，首先映入眼帘的是一块“中华名小吃”的牌匾，在灯光的映射下，显得格外醒目。仔细一看，是中华饭店协会颁发的美食招牌，“品名”清晰地写着“胡记清红汤馄饨”的字样，日期则为“2018年10月”，屈指算来，从2008年开店至今，他已经坚守这份荣誉14年。

“胡记馄饨”的老板胡奇志，出生于上个世纪六十年代，从小在重庆长大，或许是生长在“美食之都”的原因，胡奇志从小就对餐饮产生了兴趣，弄得一手好菜。“读书的时候就经常在家炒菜，家人们都觉得很好吃。”说起自己的厨艺，胡奇志颇有些自豪，这也为他多年后从事餐饮工作，打下了良好的基础。

一次偶然的机会，胡奇志的发小在小滨楼做白案，他告诉胡奇志可以尝试做“抄手”，而且无偿地把手艺传授给他。胡奇志是个执行能力很强的人，很快，以他姓氏命名的“胡记馄饨”在跃进村街道堰兴社区开业了。

“店名是以馄饨取的，主要是想区别一下别的馆子，因为满大街的小面、抄手，很难让人引起注意。”说到为什么要取一个重庆人并不是很熟知的词汇，胡奇志给出了答案。虽说是一个“北方名字”，但“胡记馄饨”却是走的重庆本土路线。最初生意并不好，但从来没有动摇过胡奇志做餐饮的决心。“经过不断总结经验，我发现周边的几家同类型餐馆早上和中午人最多。”胡奇志告诉记者，为此，他把经营时间调整到下午5点到凌晨3点，而就是这一变化，餐馆生意越来越好，成了很多食客的“深夜食堂”。

因为味道正宗，有不少人想做“胡记馄饨”的加盟店。“但我一直没有考虑，如果味道不统一，会影响美食名片的传承。”胡奇志说，希望这份味道能够一直保留下去，让食客们满意。

地址：大渡口区跃进村大堰一村56栋2号

电话：18523359770